Råg Pumpernickel med Sourdough

  • 11 timmar
  • Prep: 90 min,
  • Kock: 9 timmar 30 minuter
  • Utbyte: 2 bröd (32 portioner)
betyg

Av Jennifer McGavin

Uppdaterad 08/14/18

  • Dela med sig
  • Stift
  • E-post
skriva ut

Pumpernickelbröd är från nordvästra delen av Tyskland, särskilt ön Soest, där det äldsta, kontinuerliga pumpernickelbageriet har varit i drift sedan 1570 e.Kr. Det var ursprungligen gjord av blöta och prydda rågbär och rågmjöl, utan ytterligare förtunning och bakades i en ugn i 24 timmar.

Ett nyare recept använder surdeg, vete och jäst för att lätta smulan, vilket gör ett bröd som kan göras på cirka 16 timmar. Maillard-reaktionen i brödet blir mörkbrun och lägger till smaker av smak. Sweet, toasty, och även lite baconfett arom och smak kan detekteras i ett pumpernickelbröd som faktiskt inte har något fett och väldigt lite, om någon, tillsatt socker.

Detta recept är anpassat från kokboken Bröd av Jeffery Hamelman.

Vad du behöver

  • För Sourdough Starter:
  • Ca 2 1/2 koppar (270 gram) hela rågmjöl
  • 1 1/4 koppar (270 gram) vatten
  • 1 msk uppfriskad surdjursodling
  • För Rye Soaker:
  • 1 kopp (180 gram) rågbär
  • För det gamla brödet "Altus" Soaker:
  • 3 3/4 koppar (180 gram) gammalt bröd
  • För den slutliga degen:
  • 1 3/4 koppar (224 gram) brödmjöl
  • 1 3/4 koppar (224 gram) knäckt råg (Om du inte hittar knäckt råg kan du hugga hela råg i en gammal kaffekvarn eller kornverk).
  • 1 matsked (17 gram) salt
  • 2 tsk (6 gram) snabb jäst
  • 1 1/2 matskedar (36 gram) mörka melasser

Hur man gör det

Förbered Sourdough Starter och Rye Berry Soaker dagen innan

  1. Om du inte har uppdaterat startaren i kylskåpet ett tag, gör det 2 dagar innan du planerar att baka. En råg sur är bäst men om du bara har vetemjöl, det kommer att fungera också.
  2. Ställ in din surdeggods genom att blanda hela rågsmjölet, vatten och en sked av starter i en skål tills allt mjölet är fuktat. Täck smeten tätt så att den inte kan torka ut och lämna den vid rumstemperatur i 16 till 18 timmar. Detta surdej bör utveckla viss sur lukt.
  3. Placera råg bär i en panna, täck med 2 tum vatten och lämna vid rumstemperatur över natten.

Göra degen

  1. Nästa dag, ta med rågbären i pannan till koka (tillsätt vatten efter behov) och låt sjuda tills bären är mjuka, 30 minuter till 1 timme. Töm och lägg åt sidan.
  2. Lägg gammalt bröd, inklusive skorpor, i en skål och häll kokande vatten över; lämna i flera minuter eller längre. Om det är mjukt bröd kommer det att falla sönder snabbt; Om det är gammal pumpernickel, kan det ta längre tid att mjuka.
  3. Kram ut vattnet ur brödet (det kommer att likna brödpudding eller lera) och läggas åt sidan.
  4. Placera alla ingredienser för den slutliga degen i skålen med en elektrisk mixer försedd med degkroken och blanda den med lägsta hastighet i 10 minuter.
  5. Tillsätt vatten eller mjöl efter behov för att skapa en degboll som bara är lite klibbig. Mängden varierar beroende på hur mycket vatten som finns i det blöta brödet och bären.
  6. Knäda på disken i några minuter för att göra slutliga justeringar. Form i en boll och låt den vila på en varm plats i 1 timme.
  7. Förvärm ugnen till 350 F, helst med en baksten eller annan form av värmebehållare som sitter inuti ugnen. Olja och mjöl 2 eller mer brödkorgar eller Pullman-pannor (med lock, även kallat "pain de mie").
  8. Dela degen efter behov för att passa dina brödformer. Forma degen i bröd och placera i pannorna. Damm med mjöl, lock, och låt stå i 30 minuter på en varm plats.
  9. Täck brödkanna med oljad aluminiumfolie, omsluta tätt.

Baka bröd

Du vill baka brödet i ugnen med gradvis minskande temperaturer under många timmar.

Det är bäst att börja mitt på dagen så att brödet kan sitta i en varm (men avstängd) ugn över natten.

  1. Placera pannorna i ugnen och baka vid 350 F i 1 timme.
  2. Vänd ugnen till 325 F och baka i 30 minuter.
  3. Vänd ugnen till 300 F och baka i 1 timme.
  4. Vänd ugnen till 275 F och baka i 2 timmar.
  5. Vrid ugnen ned till 250 F och baka i 2 timmar.
  6. Vrid ugnen till 225 F och baka i 1 1/2 timmar.
  7. Vrid ugnen ned till 200 F och baka i 1 1/2 timmar.
  8. Stäng av ugnen och lämna stekpannor i ugnen tills morgonen (ugnen är fortfarande varm).

Brödet var i ugnen ca 16 timmar. Lämna ytterligare 24 timmar i bomull eller linne innan du skivar.

Betygsätt detta recept