Texas Red-Hot Beef Pussor

  • 60 min
  • Prep: 60 minuter,
  • Kock: 0 min
  • Utbyte: 4 pund (16 portioner)
Betyg (15)

Av Gen Gerrard

Uppdaterad 06/25/18

  • Dela med sig
  • Stift
  • E-post
skriva ut

Dessa korv är Ryan Farrs "ode" till de berömda Texas Red Hots. Från Ryans fantastiska hemlagringshandbok / kokbok, Whole Beast Butchery, säger Ryan att hans röda krukor är "riktigt rika med en vacker, full smak och mycket värme. Dessa korv ska vara hett rökt tills de kokas genom (till en inre temperaturen 148 ° F. Om du inte är utrustad med varmrök, är de också fantastiskt pocherade eller försiktigt grillade. För att göra korven behöver du ca 20 fot stora eller medelstora svärfodraler, som kan beställas av hank (ca 100 fot) från en specialbutiker eller på Internet. "Reprinted med permission of Chronicle Books.

Vad du behöver

  • 1-1 / 2 matskedar fint hav (eller Kosher salt)
  • 1-1 / 2 markerad cayennepeppar
  • 1 matsked söt paprika
  • 1/3 kopp granulärt socker
  • 1-1 / 2 teskedar senapspulver
  • 2 tsk svartpeppar (nymalet)
  • 1 tesked korianderfrön
  • 1-1 / 2 tsk chilipulver
  • 3 till 4 pund biff chuck (mycket kallt)
  • 1/3 kopp vatten (is)
  • 1-1 / 2 matsked gul senap

Hur man gör det

  1. Kvällen förut: Blötlägg grisarna i en skål med kallt vatten; kyl över natten.
  2. Montera alla torra ingredienser i en behållare. (Det här steget behöver inte göras natten innan, men det är viktigt att det är klart innan du börjar slipa köttet.)
  3. Nästa dag: Avlägsna höljena och börja öppna dem för att göra stoppprocessen enklare. Håll ena änden av varje stycke hölje upp till munstycket på kranen och stödja den med din andra hand. Släck försiktigt vattnet och låt det springa genom höljena för att kontrollera efter hål. Om det finns några hål i höljena, klippa ut bitarna med hålen. Håll höljena i en skål med isvatten eller kylda tills fyllningstiden.
  4. Med en skarp boningkniv eller din kniv du väljer, ta av köttet och fettet från benen, om det behövs. Öppna fryset köttet, avtäckt, i 30 till 60 minuter tills köttets yta är knäckt för beröring och inredningen är mycket kall, men inte fryst.
  5. Skär biffen i 1-tums kuber eller en storlek något mindre än köttkvarnens öppning. Öppna frysen köttet igen, avtäckt, i 30 till 60 minuter, tills köttets yta är knäckt vid beröringen och inredningen är mycket kall, men inte fryst.
  6. När du är redo att mala, förbereda en helt ren och kyld köttkvarn för slipning, och passa den med medelsplattan. Starta skruven och, utan att använda den medföljande pusheren, låt skruven försiktigt ta tag i varje köttkaka och ta fram det framåt mot bladet och genom slipplattan. Fortsätt slipning tills hela köttet har bearbetats.
  7. Placera den i en ren, kall, icke-reaktiv skål eller badkar och igen frysa, avtäcka, i 30 till 60 minuter, tills ytan är knasig vid beröring och inredningen är mycket kall, men inte fryst.
  8. I en medium, icke-reaktiv skål, kombinera de torra ingredienserna med isvattnet och gul senap och vispa tills de är helt blandade och de torra ingredienserna har upplösts ("uppslamningen").
  9. I en stor, bred bassäng eller skål som ger dig gott om utrymme att blanda köttet och kryddor, kombinera det kalla köttet med uppslamningen. Rulla upp ärmarna och, med helt rena händer, börja knådas och vrid blandningen som du skulle ha en stor mängd bröddeg. Så småningom börjar du märka att blandningen har fått en något krämig textur. Detta beror på värmen på dina händer och är ett tecken på att du har slutat blanda. Skeda ut några matskedar av blandningen och återlämna resten till kylskåpet.
  10. I en nonstick-stekpanna över medelvärme, steka lätt en provdel av korvblandning tills den är kokad men inte karamelliserad (vilket skulle ändra smakprofilen). Smaka på kryddor. Baserat på detta smakprov kan du justera saltet i huvuddelen av korv, om så önskas.
  11. Förbered en helt ren och kyld korvfyllare och placera den vattenfyllda skålen av höljen bredvid den. Du kommer också behöva en landningsyta av rena brickor eller pergamentpappersfodrade bakplåtar för dina färdiga korvar.
  12. Lägg in korvblandningen i korvfyllarens behållare, komprimera den väldigt lätt med en spatel för att vara säker på att det inte finns några fickor i luften. Byt ut locket.
  13. Tränga en längd av höljet hela vägen på fyllnadshornet och börja vrida tillräckligt för att flytta lite av den malda köttblandningen in i höljet. Så snart du kan se köttet som suger genom näsan på fyllaren, stanna och vrid bakåt något för att stoppa framåtriktningen. Knippa höljet där köttet börjar (för att extrudera all luft) och binda in i en knut.
  14. Börja nu vrida igen med en hand medan du stöder den nya korven med den andra. Flytta höljet långsamt så att det fyller helt men inte för hårt så att det blir lite att ge i korven när det är dags att binda länken. När du kommer nära slutet, lämna 6 tums ouppfyllt hölje och sluta vrida.
  15. Gå tillbaka till den ursprungliga knuten och mäta 6 tums korv. Knacka korven försiktigt för att bilda din första länk och vrid framåt för cirka sju rotationer. Flytta en annan 6 tum ner i korven, och den här gången kläm fast och vrid bakåt.
  16. Upprepa denna process var 6: e tum, växla framåt och bakåt tills du når den öppna änden av höljet. Vrid den öppna änden till höger vid den sista biten korv för att täta hela spolen och binda sedan en knut.
  17. Helst häng korven över natten i kylskåp eller kyl på pappersfodrade bakplåtar täckta med plastfolie, så att höljet bildar sig helt i köttet och korven ska lösa sig. (Eller, om så önskas, kan du laga korven genom att röka långsamt och lågt med en gång.) Nästa dag, skär mellan varje länk och laga efter önskemål.
Näringsriktlinjer (per portion)
kalorier236
Totalt fett11 g
Mättat fett4 g
Omättat fett5 g
Kolesterol89 mg
Natrium739 mg
kolhydrater5 g
Kostfiber0 g
Protein29 g
(Näringsinformationen på våra recept beräknas med hjälp av en ingrediensdatabas och bör betraktas som en uppskattning. Enskilda resultat kan variera.) Betygsätt detta recept