Kalvkött Velouté sås

  • 35 min
  • Prep: 5 minuter,
  • Kock: 30 minuter
  • Utbyte: 1 Quart (16 portioner)
Betyg (13)

Av Danilo Alfaro

Uppdaterad 12/15/17

  • Dela med sig
  • Stift
  • E-post
skriva ut

Velouté är en av de fem moderna såserna av klassisk mat. Den kan tillverkas med något vitt lager, men den här versionen, kalvköttet Velouté, är gjord med kalvkött. Det finns också en kyckling velouté och en fisk velouté.

Kalvkött Velouté är grunden för den traditionella Allemande såsen, såväl som den klassiska Aurorsås, Poulettesås och många andra.

Observera att velouté inte är en färdig sås, det vill säga det är inte typiskt som det är. Du kan dock helt enkelt krydda det med salt och peppar och använda det mycket som du skulle ha en grundläggande sås.

Vad du behöver

  • 6 koppar kalvkött
  • 2 ounces klarat smör
  • 2 uns allroundmjöl

Hur man gör det

  1. Värm kalvköttet till en simmer i en mellanskål och sänk sedan värmen så att beståndet bara blir varmt.
  2. Samtidigt smälter det klargörda smöret i en separat värmebehandlad smörgås över en medelhög värme tills den blir skummig. Låt det inte bli brun, men det kommer att påverka smaken.
  3. Med en träsked, rör mjölet i smält smör en liten bit i taget tills den är helt inkorporerad i smöret, vilket ger dig en blekgul färgad pasta. Värm denna pasta (som kallas roux) i ytterligare en minut eller så för att laga mat från råmjöl.
  4. Använd en trådvisp, tillsätt långsamt det varma kalvköttet till rouxen, visp kraftigt för att se till att den är fri från klumpar.
  5. Simmera i ca 30 minuter eller tills den totala volymen har minskat med ungefär en tredjedel, omrör ofta för att säkerställa att såsen inte scorch i botten av pannan. Använd en skänk för att skumma bort orenheter som stiger till ytan.
  6. Den resulterande såsen ska vara mjuk och flätig. Om det är för tjockt, vispa i lite mer hett lager tills det bara är tillräckligt tjockt för att täcka baksidan av en sked.
  7. Ta bort såsen från värmen. För en extra jämn konsistens, häll försiktigt såsen genom en trådnätfilé fodrad med en bit ostklaff.
  8. Håll veloutéen täckt tills du är redo att använda den.
Näringsriktlinjer (per portion)
kalorier54
Totalt fett4 g
Mättat fett2 g
Omättat fett1 g
Kolesterol13 mg
Natrium54 mg
kolhydrater2 g
Kostfiber0 g
Protein2 g
(Näringsinformationen på våra recept beräknas med hjälp av en ingrediensdatabas och bör betraktas som en uppskattning. Enskilda resultat kan variera.) Betygsätt detta recept